Das Kochen gehört zu den ältesten und wichtigsten Kulturtechniken des Menschen. Die frühesten Spuren von Nahrungszubereitung mit Werkzeugen sind 1,5 Millionen Jahre alt: in Kenia gefundene, mit Steinklingen abgeschabte Antilopenknochen und zwischen Steinen geöffnete Markknochen. Der entscheidende Schritt wurde mit der Beherrschung des Feuers durch den Homo erectus gemacht. Die frühesten bekannten Spuren, deren Alter auf etwa 500.000 Jahre geschätzt werden, sind Herdstellen mit verkohlten Knochen in der Höhle von Choukoutien bei Peking und Reste von Hütten mit Herdstellen am Fundort Terra Amata bei Nizza. Weitere, kaum jüngere Spuren finden sich in ganz Europa. In Afrika sind die ältesten rund 100.000 Jahre alt.

Die Bedeutung des Kochens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, Eiweiße gerinnen, Bindegewebe gelatiniert, Fette verflüssigen sich, Stärke verkleistert, Mineralstoffe werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet. Neben der leichteren Verdaulichkeit von Fleisch und Früchten, die bis dahin den Hauptteil der Ernährung ausmachten, bewirkte das Kochen vor allem eine enorme Ausweitung des Nahrungsangebots: Bis dahin schwerverdauliche, ungenießbare oder auch giftige Tiere und Pflanzen konnten durch Kochen genießbar gemacht werden, darunter auch stärkehaltige Gräser und Wurzeln, von deren Nachkommen einige schließlich zu Grundnahrungsmittel wurden. Weiter wirkt Kochen sterilisierend und konservierend, was unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit hat und die Möglichkeiten der Vorratshaltung verbessert. Im Gefolge der Erfindung des Kochens veränderte sich die menschliche Anatomie, vor allem das Gebiss: Es verkleinerte sich stark, was auch der Entwicklung des Sprechapparats und damit der Sprache förderlich war.

Die frühen Kochtechniken vor Erfindung der Töpferei und der Metallurgie lassen sich zum großen Teil nur indirekt rekonstruieren, aus Beschreibungen traditioneller Verfahren in geschichtlicher Zeit und aus der Beobachtung noch heute oder bis vor kurzem existierender steinzeitlicher Gesellschaften. Die ursprünglichsten Verfahren sind mit Sicherheit das Grillen, das Garen in heißer Asche und das Rösten auf im Feuer erhitzten Steinen, das für Fleisch, Wurzeln und Getreide geeignet ist. Für das Kochen im engeren Sinn, also das Erhitzen in Flüssigkeit, dienten Erdgruben und natürliche Gefäße wie Muschelschalen, Straußeneier, Schildkrötenpanzer usw. oder enggeflochtene Körbe, deren Inhalt durch Hineinlegen glutheißer Steine gegart wurde. Erdöfen sind noch heute in Gebrauch, in denen Lebensmittel in Blätter gewickelt, mit heißen Steinen belegt und Gras und Erde isoliert, langsam schmoren. Im frühzeitlichen China wurden Lebensmittel mit Lehm oder Ton umhüllt und so im Feuer geschmort.

Eine andere Methode war, Fleisch (auch mit Getreide oder Gemüse) in Tierhäuten, Mägen oder Därmen über dem Feuer zu garen. Herodot beschreibt es so: „Im Skythenland verfährt man beim Kochen folgendermaßen. Dem gehäuteten Tier wird das Fleisch von den Knochen gelöst und in den Kessel geworfen, falls ein solcher zur Stelle ist. Ist kein Kessel zur Stelle, so wird das ganze Fleisch in den Magen des Tieres gesteckt, Wasser hinzugegossen und mit Hilfe der Knochen gekocht. Die Knochen brennen sehr gut, und der Magen nimmt bequem das von den Knochen gelöste Fleisch auf. So kocht also das Rind, oder was für ein Tier es sonst ist, sich selbst.“ Wie alt derartige Verfahren sind, kann nicht bestimmt werden, da sie keine Spuren hinterlassen, sie stellen aber vermutlich die Urform der Wurst dar, die sich in Gerichten wie Haggis oder Pfälzer Saumagen niedergeschlagen hat.

Quelle: www.wikipedia.de

1) Den Dorsch küchenfertig ohne Kopf waschen, putzen und mit Zitronensaft beträufeln. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. 1/2 Gemüsezwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in die Form legen.

2) 8 Tomaten waschen, in Scheiben schneiden und auf die Zwiebeln legen. 1 Eßl. Kapern darüberstreuen, mit Salz und Knoblauchpfeffer würzen.

3) 1 Bund Dill hacken, 1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden.

4) Den Fisch innen mit Salz und Knoblauchpfeffer bestreuen, mit Dill un der Hälfte des Schnittlauchs füllen. Die andere Hälfte des Schnittlauchs auf die Tomaten streuen.

5) Den Fisch aussen mit Knoblauchpfeffer bestreuen, mit dem Frühstücksspeck einwickeln und in die Auflaufform setzen.

6) 1 Becher Sahne angießen. 60 gr. Parmesan frisch reiben und über die Form streuen. Den Fisch im vorgeheizten Ofen 45 Min. bei 200 Grad garen. Vor dem Servieren die geh. Petersilie über den Fisch streuen. Zu diesem Gericht servieren wir Petersilienkartoffeln.

Porree putzen, in dünne Ringe schneiden, waschen und in 1 EL Butterschmalz andünsten und entschärfen, dann in eine Auflaufform geben. Das Lachsfilet in 4 Portionn teilen und auf den porree setzten. Mit der Sahne und der Zwiebelsuppe verrühren und über dem Gemüse und dem Fisch verteilen.

Fisch und Gemüse wird bei diesem Gericht überhaupt nicht gewürzt, da die Zwiebelsuppe sehr kräftig schmeckt.

Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen stellen und bei ca. 200 Grad ca. 30 Minuten garen lassen.

Das Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in sehr freine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren über die Auflaufform streuen.

Zu diesem Gericht schmecken Salzkartoffeln.

Die Schollenfilets längs halbieren, salzen, mit Zitronensaft säuern, aufrollen und mit Zahnstochern fest stecken. Die Zwiebeln würfeln und in der Butter andünsten (nicht bräunen), mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen, die Schollenröllchen hineinsetzen, zugedeckt ca. 10 Minuten garen auf kleiner Flamme.

Den Lachs in Würfel schneiden.

Den Fisch aus dem Topf heben, in eine flache Form stellen und warm halten. Die Sahne zum Fischsud gießen, ca. 10 Minuten einkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und 2 Eigelb unterschlagen. Den Dill hacken und zusammen mit dem Lachs in die Sauce geben, mit 1 Teel. gek. Brühe, Pfeffer, 1 Spritzer Süßstoff und Salz abschmecken, dann in die Fischform gießen.

Dazu servieren wir Salzkartoffeln und Blattspinat in Butter gedünstet, gwürzt mit Knoblauch, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskat.

Guten Appetit.